شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (scomberoides commersonnianus) در خلیج فارس

12عدد ماهی سارم دهان بزرگ (scomberoides commersonnianus) مجموعاً به وزن63/0 ± 30 کیلو گرم از خلیج فارس جزیره لارک صید گردید. نمونه ها به سه گروه (هر گروه حاوی 4 عدد ماهی) تقسیم شدند. عضله فاقد استخوان از بخش پشتی ماهی جدا شده و با آسیاب به شکل خمیر همگن درآمد و  های حاصله متعلق به هر گروه در کیسه های پلاستیک جداگانه قرار داده شدند.نمونه ها تا زمان انجام شدن آزمایشات در داخل یخدان یونولیتی و لابه لای یخ های پولکی نگه داری شدند. نتایج نشان داد فیله ماهی سارم دهان بزرگ بر اساس وزن تر حاوی 85/0 ±07/20 درصد پروتئین خام، 42/0 ±32/6 درصد لیپید خام و 19/0± 44/71 درصد رطوبت بود. ترکیب پروتئین عضله ماهی سارم دهان بزرگ دارای ترکیب متعادلی از انواع اسید های آمینه بود. در این ترکیب،اسیدهای آمینه گلوتامیک 9/5 میلی گرم بر گرم، لیزین 8/5 میلی گرم بر گرم، لوسین 88/4 میلی گرم بر گرم، آسپارتیک 6/4 میلی گرم بر گرمو والین 6/3 میلی گرم بر گرمبه ترتیب غالب بودند. امتیاز اسید آمینه ضروری نیز برای این ماهی محاسبه شد که معادل 501 امتیاز می باشد. در ترکیب لیپیدماهی سارم دهان بزرگ 21 نوع اسید چرب مشاهده شد که اسید های چرب غیر اشباع فراوان‏ترین انواع (47/54 درصد) را تشکیل می دادند. از میان اسید های چرب غیر اشباع اولئیک اسید (18:1)، دوکوزا هگزا انوئیک اسید (22:6) ایکوزا تری انوئیک اسید (20:3) و ایکوزا پنتا انوئیک اسید (20:5) با مقادیر 55/0±4/21، 62/0±12/11، 18/0±35/3 و 13/0±3/3 درصدو از میان اسید های چرب اشباع اسید پالمتیک(16:0c) واسید استئاریک (18:0c) با 24/1± 32/36 و 59/0±66/8 درصدغالب بودند. فیله ماهی سارم دهان بزرگ از لحاظ اسیدهای چرب غیر اشباع امگا سه (09/17 درصد)، امگا شش (44/6 درصد) و امگا نه (4/ 21 درصد) منبع غنی غذایی به شمار می رود.